Pilze – was sind das überhaupt?

Pilze sind Lebewesen, die jedoch weder Pflanzen noch Tiere sind – sie bilden eine eigene Kategorie im biologischen System. Eine besonders faszinierende, über die wir noch immer viel Neues lernen. Wusstest Du, dass nur ein kleiner Teil der Pilze überhaupt sichtbar ist? Die meisten Pilze leben im Boden und bilden ein weit verzweigtes Netzwerk. Der größte bekannte Pilz verzweigt sich über eine Strecke von 3,8 Kilometern und gilt als das größte Lebewesen der Welt.

Eine der wichtigsten Funktionen von Pilzen ist die Zersetzung von organischen Materialien. Sie zersetzen abgestorbene Pflanzen und Tiere, tragen so zur Bodenbildung bei und sind damit für den Kreislauf der Nährstoffe in der Natur unverzichtbar. Pilze leben zudem mit Pflanzen und Tieren in einer Vielzahl von symbiotischen Beziehungen. Eine der bekanntesten Symbiosen ist die sogenannte Mykorrhiza-Symbiose,  in der Pilze und Pflanzen ein gemeinsames Wurzelsystem bilden: Die Pilze versorgen die Pflanzen mit Nährstoffen, die Pflanzen bieten den Pilzen Schutz und Nährstoffe.

Welche Pilze lassen sich anbauen?

Nur etwa 10 Prozent aller bekannten Pilzarten sind genießbar. Von diesen lassen sich einige kultivieren, also gezielt anbauen – andere wiederum nicht. Champignons, Austernpilze, Shiitake, Kräuterseitlinge und Limonenpilze haben gemeinsam, dass sie auf Substrat in einem feuchtwarmen Klima wachsen können. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen und Morcheln wiederum gehören zu den symbiotisch wachsenden Pilzarten und gedeihen nur auf lebenden Pflanzen und Bäumen. Sie lassen sich deshalb nicht in einer kontrollierten Umgebung anbauen und sollten nur durch fachkundige Sammler und Sammlerinnen in ihrer natürlichen Umgebung geerntet werden.

Nicht zu vergessen sind Trüffel, die teuersten Pilze der Welt. Sie sind symbiotisch wachsende, unterirdische Pilze, die besonders langsam wachsen: Schwarze Trüffel können nach etwa vier Jahren Wachstumsphase geerntet werden, weiße Trüffel frühestens nach sieben Jahren. Um Trüffel anzubauen und zu ernten, braucht es ganz besonderes Wissen und eine spezielle natürliche Umgebung, in der diese kultiviert werden können.

Anforderungen an den Anbau von Kulturpilzen

Der Anbau von Speisepilzen war in Deutschland lange kaum verbreitet. In den letzten Jahren hat sich der Markt jedoch stark entwickelt, und es gibt mittlerweile eine Vielzahl von Anbietern. Die Anforderungen an den Anbau von Speisepilzen sind je nach Pilzart unterschiedlich. Doch es gibt einige Gemeinsamkeiten, die für alle kultivierbaren Pilzarten wichtig sind:

Boden: Speisepilze benötigen einen humusreichen, lockeren Boden mit einem pH-Wert von 5,5 bis 7,5.

Klima: Kulturpilze bevorzugen ein feuchtes Klima mit einer Temperatur von 15 bis 25°C.

Lichtverhältnisse: Die meisten Speisepilze benötigen Dunkelheit für ihr Wachstum. Sie können also gut in Kellern angebaut werden.

Der Anbau von Kulturpilzen erfolgt in der Regel in zwei Phasen. In der Substratphase wird das Substrat, also der Nährboden für die Pilze, vorbereitet. Dazu wird ein Gemisch aus Stroh, Holzspänen oder anderen organischen Materialien verwendet. Das Substrat wird in Behältern oder unterirdisch gelagert und mit Pilzmyzel, also dem Pilzgeflecht, geimpft. Das „Pilzmyzel“ wächst im Substrat heran und bildet schließlich eine Masse. Pilze können gut in mehreren Beeten oder Etagen platzsparend übereinander angebaut werden. 

In der Erntephase wächst das Pilzmyzel heran und bildet schließlich die Fruchtkörper, also die essbaren Pilze. Die Ernte erfolgt in der Regel manuell und in mehreren Durchgängen, bis das Substrat vollständig abgeerntet ist. Die meisten Kulturpilze haben eine Wachstumsphase von 10 bis 12 Wochen bis zur Ernte. 

Welche Pilzsorten sind in Deutschland am beliebtesten?

An der Spitze der Beliebtheitsskala steht der Champignon, der rund 90 Prozent des gesamten Pilzkonsums in Deutschland ausmacht. Doch neben dem allgegenwärtigen Champignon gibt es auch eine wachsende Nachfrage nach Edelpilzen. Hierzu zählen vor allem der Austernseitling und der Kräuterseitling. Jede in Deutschland lebende Person isst im Schnitt zwei Kilogramm Pilze pro Jahr, mit steigender Tendenz. Im internationalen Vergleich liegen wir damit eher im Mittelfeld: Vor allem in asiatischen Ländern wie China und Japan liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von Pilzen mit 15 und 20 Kilogramm deutlich höher.

Welche Bedeutung haben Pilze für die Zukunft der Ernährung?

Pilze spielen vor allem in der vegetarischen und veganen Ernährung eine wichtige Rolle, da sie aufgrund ihres Geschmacks als Substitute zum Beispiel in Burgerpatties genutzt werden. Grundsätzlich haben Pilze aber auch deshalb eine Zukunft, weil sie ernährungsphysiologisch wertvoll sind und in vielen Klimazonen unter geringem Ressourceneinsatz angebaut werden können.

• Ernährungsphysiologisch wertvoll: Pilze enthalten Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Sie sind außerdem kalorien- und fettarm.
• Anbau in verschiedenen Klimazonen: Pilze haben klimatische Ansprüche, doch diese lassen sich in Gewächshäusern oder einzelnen Räumen gut umsetzen. Daher ist der Pilzanbau weltweit möglich.
• Ressourcenarmer Anbau: Pilze können auf organischen Materialien wachsen und benötigen daher keine künstlichen Dünge- und Pflanzenschutzmittel. Zudem können sie platzsparend auf kleinen Flächen unter geringem Wassereinsatz angebaut werden. 

Was beeinflusst den Geschmack von Pilzen?

Der Geschmack von Pilzen ist komplex und wird von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst, darunter die chemische Zusammensetzung der Pilze, die Wachstumsbedingungen und die Zubereitung.

Pilze sind generell für einen würzigen, nussigen Geschmack bekannt. Dieser Geschmack ergibt sich durch eine Reihe von chemischen Verbindungen im Pilz. „Octenol“ kommt zum Beispiel auch in Nüssen und Mandeln vor und erklärt den nussigen Geschmack von Pilzen. Glutamat ist eine chemische Verbindung, die für den Umami-Geschmack von Pilzen verantwortlich ist. Substratzusammensetzung, Bodenbeschaffenheit und Klima wirken sich auch geschmacksverändernd aus. Zuletzt kannst Du den Geschmack von Pilzen stark durch die Art der Zubereitung beeinflussen. Getrocknete Pilze haben einen sehr intensiven Geschmack, wohingegen gedünstete Pilze eher mild schmecken.