Kartoffelsorten und ihre Unterschiede

Die Kartoffel, botanisch als „Solanum tuberosum“ bekannt, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Diese Pflanzenfamilie umfasst auch andere Gemüse und Früchte wie Tomaten, Paprika und Auberginen. Die Vielfalt der Kartoffelsorten lässt sich auf unterschiedliche Weise kategorisieren: Ob sie zu den Speise- oder Stärkekartoffeln zählen, nach Kocheigenschaften, Reifezeit, Schalen- und Fleischfarbe oder Größe.

Speise- und Stärkekartoffeln

Speise- und Stärkekartoffeln unterscheiden sich in ihrem Verwendungszweck und ihren Anbaueigenschaften. Speisekartoffeln sind jene Sorten, die hauptsächlich für den direkten Verzehr bestimmt sind. Sie zeichnen sich durch eine Vielfalt in Geschmack, Textur und Kocheigenschaften aus und sind in den meisten Haushalten und in der Gastronomie allgegenwärtig. Stärkekartoffeln hingegen werden für die industrielle Verarbeitung zu Kartoffelstärke angebaut. Diese Stärke findet vielfältige Verwendung in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel, in der Textilindustrie als Klebstoff und in biologisch abbaubaren Kunststoffen. In der Landwirtschaft werden Kartoffeln als Tierfutter für z.B. Schweine angebaut. Stärkekartoffeln haben einen höheren Stärkegehalt als Speisekartoffeln und sind für den direkten Verzehr weniger geeignet, da sie mehlig schmecken. 

Kocheigenschaften

Generell unterscheidet man zwischen festkochenden, vorwiegend festkochenden und mehligkochenden Kartoffeln.

Festkochende Kartoffeln zeichnen sich durch ihren niedrigen Stärkegehalt aus, der dafür sorgt, dass sie beim Kochen ihre Form behalten. Sie sind ideal für Salate, Bratkartoffeln oder als Beilage, wo es auf eine feste, feinkörnige Textur ankommt. Beispiele für festkochende Sorten sind „Linda“, „Nicola“ oder „Princess“.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben einen etwas höheren Stärkegehalt als die festkochenden Sorten und bieten eine gute Balance zwischen Festigkeit und Cremigkeit. Sie sind vielseitig einsetzbar, beispielsweise für Gratins, Eintöpfe oder leichte Pürees. Bekannte Sorten vorwiegend festkochender Kartoffeln sind „Rosara“ oder „Laura“.

Mehligkochende Kartoffeln besitzen einen hohen Stärkegehalt, der dazu führt, dass sie beim Kochen aufquellen und eine lockere, fluffige Textur entwickeln. Diese Eigenschaft macht sie perfekt für Pürees, Knödel oder zum Backen. Typische Vertreterinnen mehliger Kartoffeln sind „Agria“ und „Melina“.

Reifezeit

Die Reifezeit gibt Auskunft über die Anbauzeit, den Erntezeitpunkt und die Lagerfähigkeit der Knolle. Kartoffelsorten werden typischerweise in drei Hauptkategorien eingeteilt: Frühkartoffeln, Mittelfrühkartoffeln und Spätkartoffeln. Diese Einteilung basiert auf der Zeitspanne, die eine Kartoffelsorte für Ihre Reifung benötigt.

Frühkartoffeln sind für ihre schnelle Reifung bekannt und können bereits wenige Wochen nach der Pflanzung geerntet werden. Typischerweise werden sie im Frühjahr gepflanzt und sind schon im Frühsommer erntereif. Frühkartoffeln haben eine dünne Schale und sind weniger lange lagerfähig als später reifende Sorten. Sie werden oft frisch vom Feld vermarktet und zeichnen sich durch einen zarten Geschmack aus. Typische Sorten von Frühkartoffeln sind „Anabella“, „Belana“ oder „Sieglinde“.

Mittelfrühkartoffeln nehmen eine Zwischenposition ein, mit einer Reifezeit, die etwas länger ist als die der Frühkartoffeln, aber kürzer als die der Spätkartoffeln. Dadurch verlängert sich ihre Lagerzeit im Vergleich zur Frühkartoffel. Sie werden geschätzt für ihre vielseitige Verwendbarkeit in der Küche. Typische Sorten von Mittelfrühkartoffeln sind „Pamela“ oder „Quarta“.

Spätkartoffeln benötigen eine längere Wachstumszeit, werden üblicherweise im Frühling gepflanzt und im Spätsommer bis Herbst geerntet. Diese Sorten haben in der Regel eine dickere Schale und einen höheren Stärkegehalt, was sie besonders lagerfähig macht. Spätkartoffeln können oft über den Winter gelagert werden, ohne an Qualität zu verlieren. Sie eignen sich gut für die Zubereitung von Pürees, Aufläufen und anderen Gerichten, die eine längere Kochzeit erfordern. Typische spätere Kartoffelsorten sind „Atlanta“ oder „Laura“.

Schalen- und Fleischfarbe

Die Schalen- und Fleischfarben von Kartoffeln variieren stark. Während Kartoffeln klassischerweise als gelblich bekannt sind, gibt es Sorten mit roter, blauer und sogar fast schwarzer Schale sowie Fleischfarben, die von weiß über gelb und orange bis hin zu violett und blau reichen. Die „Vitelotte“ ist beispielsweise für ihre tiefviolette Schale und das gleichfarbige Fleisch bekannt. Die Sorte „La Ratte“ ist eine beliebte gelbfleischige Sorte. Die Rote „Emmalie“ hat eine rote Schale und rötlich-pinkes Fleisch. Vor allem in Südamerika, wo die Kartoffel ihren Ursprung hat, gibt es besonders viele Varianten in Form und Farbe – sogar zweifarbige Kartoffeln, die auf der Schale gefleckt sind oder im Fleisch ein Muster aufweisen.

Größe

Zuletzt lassen sich Kartoffeln auch nach ihrer Größe unterscheiden. Besonders große Kartoffeln, zum Beispiel zur Zubereitung einer Ofenkartoffel, sind in der Regel nach Gewicht gewählte festkochende Speisekartoffeln. Kleine Kartoffeln wie Drillinge sind meistens Frühkartoffeln, die aufgrund ihrer kleinen Größe von größeren Exemplaren getrennt verkauft werden. 

Nährstoffprofil von Kartoffeln

Kartoffeln galten lange Zeit als Dickmacher – zu unrecht, denn mit einem Wassergehalt von etwa 80 % und 76 Kalorien pro 100 g ist die Knolle ein gesundes, kalorienarmes Lebensmittel. Mehr Kalorien erhält sie jedoch durch Arten der Zubereitung wie Frittieren. Neben Wasser enthält die Kartoffel Stärke. Der Stärkegehalt variiert je nach Sorte und Reifezeit, wobei spätreifende Sorten tendenziell stärkereicher sind. Der Vitamin-C-Gehalt, vergleichbar mit dem von Äpfeln, zeigt sich abhängig von der Wetterlage, wobei der Vitamingehalt bei warmer, trockener Witterung zunimmt. Kartoffeln sind zudem reich an Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Diese Mineralstoffe liegen jedoch meist direkt unter der Schale und gehen beim Schälen verloren. Da bei Frühkartoffeln die dünne Schale mitgegessen werden kann, sind diese besonders nährstoffreich.

Lebenszyklus der Kartoffel

Die Kartoffel gilt als ein robustes Gemüse, dennoch gibt es beim Anbau und bei der Lagerung einiges zu beachten.

Anbau und Ernte: Der Zyklus beginnt im Frühjahr, wenn Kartoffeln – genauer gesagt die Kartoffelaugen oder Knollen – gepflanzt werden. Die Wahl des richtigen Zeitpunkts ist entscheidend, da Frost junge Pflanzen beschädigen kann. Nach dem Pflanzen benötigen Kartoffeln einen leicht feuchten Boden und gegebenenfalls Pflanzenschutz gegen Schädlinge oder Krankheiten. Abhängig von der Sorte beginnt die Ernte der Frühkartoffeln bereits wenige Wochen nach der Pflanzung, während Mittel- und Spätkartoffeln entsprechend später geerntet werden. Die Ernte erfolgt in der Regel maschinell, sobald das überirdische Grün der Pflanze welkt.

Lagerung: Nach der Ernte ist die richtige Lagerung entscheidend, um die Haltbarkeit der Kartoffeln zu gewährleisten. Spätkartoffeln, die eine dicke Schale haben, eignen sich besonders gut für die Langzeitlagerung. Wichtig ist, die Kartoffeln kühl, trocken und dunkel zu lagern, um Keimung und Fäulnisbildung zu verhindern. Temperaturen zwischen 4 °C und 10 °C sind ideal. Zudem sollte darauf geachtet werden, die Kartoffeln nicht zusammen mit Obst zu lagern, da das von Obst freigesetzte Ethylengas den Reifeprozess beschleunigen kann.

Verwendung: Kartoffeln sind ein Grundnahrungsmittel, das in einer Vielzahl von Gerichten – von Pommes frites über Kartoffelsalat bis hin zu internationalen Spezialitäten wie Gnocchi und Aloo Gobi – unverzichtbar ist. Auch als Beilage sind sie in vielen Gerichten beliebt. Doch ihre Verwendung geht auch weit über die Küche hinaus: Sie dienen als Rohstoff für die Herstellung von alkoholischen Getränken wie Wodka, finden Einsatz in der Industrie als Basis für Kartoffelstärke, die als Verdickungsmittel in Bioplastiken und als natürlicher Klebstoff verwendet wird. Zudem tragen sie als Biokraftstoff zur Energiegewinnung bei und dienen als Tierfutter. 

Laura, Desiree, und Melina – die vielen weiblichen Kartoffelnamen

Die vielen weiblichen Vornamen unter den Kartoffelsorten fallen auf. Warum dem so ist, dafür gibt es keine belegbare Erklärung. Den Legenden nach haben Bauernfamilien neue Kartoffelsorten nach ihren Töchtern oder der Mutter der Familie benannt. Eine andere Erklärung lautet, dass der Wortstamm der Kartoffel weiblich ist – also „die Kartoffel“ – und sich deshalb weibliche Namen anboten. Warum sich dieser Trend nicht auch bei anderen Gemüse- oder Obstsorten durchgesetzt hat, ist unklar. Im Ausland fällt auf, dass Sorten eher nach markanten Eigenschaften der Knolle oder der Region ihrer Herkunft benannt sind. Die peruanische „Papa Negra“ (schwarze Kartoffel) hat beispielsweise eine sehr dunkle Schale und die „Purple Majesty“ (lilafarbene Majestät), eine dunkle Schale und ein lilafarbenes Fleisch. Die „Yukon Gold“ hingegen ist eine gelbe Kartoffelzüchtung, die aus der kanadischen Region des Yukon Rivers stammt.