Spargel und seine gesunden Inhaltsstoffe 

Die unter dem Namen Asparagus officinalis bekannte Pflanze trägt den Namen Heilpflanze in sich – denn officinalis bedeutet übersetzt „heilkräftig“. Spargel vereint eine Vielzahl an Inhaltsstoffen, die ihn so gesund machen.

Neben wenigen Kalorien enthält vor allem der grüne Spargel viele wertvolle Nährstoffe, insbesondere Kalium, Phosphor, Calcium und die Vitamine A, B1, B2, C und E. Spargel enthält Präbiotika, also für den Menschen unverdauliche Kohlenhydrate, die sich positiv auf die Darmflora auswirken. Durch seinen hohen Kaliumgehalt hat Spargel zudem eine harntreibende Wirkung.

Apropos Harn: viele Menschen bemerken einen auffallenden Uringeruch nachdem sie Spargel gegessen haben. Bedenklich ist dieser keinesfalls, sondern ist auf die schwefelhaltige Carbonsäure Asparagusinsäure zurückzuführen. Nicht alle Menschen können diese Säure abbauen und sie entwickeln dann diesen Geruch.

Außerdem wird Spargel eine potenzsteigernde Wirkung nachgesagt. So hieß es früher in alten Apothekenbüchern „Spargel in der Speise genossen, bringt lustige Begier den Männlein.“ Grund dafür ist vermutlich das Vitamin E, das gegen Mattigkeit hilft – doch es wirkt nicht nur für Männer vitalisierend.

Die Spargelpflanze

Die Spargelgewächse bilden eine eigene Gemüsefamilie mit verschiedenen Unterarten. Grundsätzlich kann man zwischen zwei Sorten sehr offensichtlich unterscheiden: Grünem und weißem Spargel. Nicht nur in der Farbe unterscheiden die beiden Sorten sich, sondern auch in Bezug auf ihren Geschmack, ihre Inhaltsstoffe und wie sie wachsen.

Weißer Spargel wächst unter der Erde unter angehäuften Hügeln und wird „gestochen“, sobald sein weißer Kopf das Licht erblickt. Deshalb ist er auch unter dem Namen Bleichspargel bekannt.

Grüner Spargel hingegen wächst über der Erde und hat einen höheren Nährwert als weißer Spargel, denn er enthält deutlich mehr Vitamine und andere Mineralstoffe.

Die kurzen Spargelstangen, die wir ernten, täuschen darüber hinweg, wie tief verwurzelt die Pflanze ist. Bis zu 3 Meter tief bildet sie ihre Wurzeln aus. Doch sie wächst auch in die Höhe: In der mindestens 100-tägigen Regenerationsphase nach der Ernte schießt das Spargelkraut in die Luft. Wie viel Photosynthese die Sprossen in dieser Zeit betreiben, bestimmt wie viele Kohlenhydrate die Pflanze einlagern kann und wie dann die Stangen des nächsten Jahres ausfallen.

Spargelanbau in Deutschland

Mit rund 23.400 Hektar ist der deutsche Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche. Der größte Teil des Spargelanbaus findet in drei Bundesländern statt: Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Im eigenen Garten lässt sich Spargel eher weniger anbauen, zwar kann er auch wild wachsen, in Deutschland wird er aber auf dem Feld kultiviert. 

Bodenvorbereitung

Egal, welche Spargelsorte wir anbauen – der Erfolg des Anbaus hängt vom Boden ab, denn der Spargel hat hohe Ansprüche. Bevor wir eine neue Kultur anpflanzen, bereiten wir den Boden deshalb etwa ein bis zwei Jahre vor. Spargel mag einen leichten, humushaltigen Sandboden und einen sonnigen Standort, sodass sich dieser schnell erwärmt. Der pH-Wert des Bodens muss zwischen 5,5 und 6,0 liegen – denn bei zu hohen oder niedrigen pH-Werten nehmen die Pflanzen Schaden. Der Boden darf auch weder zu nass noch zu feucht sein, er sollte ausreichend Nährstoffe haben und frei von Steinen, Unkräutern oder festen Erdschichten sein.

Pflanzung & Pflege

Eine neue Anlage pflanzen wir im April und erst im zweiten Standjahr können wir die ersten Spargelstangen ernten. Während des ersten Jahrs wässern und düngen wir den Spargel im Sommer, entfernen Unkraut und im Winter das Spargelkraut. Im zweiten Jahr kann eine kurze, erste Spargelernte erfolgen, doch erst ab dem dritten Jahr bringt eine Spargelanlage ihren vollen Ertrag. Dazu wird die Erde für den Bleichspargel aufgedämmt und mit drehbarer schwarz-weiß Folie abgedeckt, sodass wir die Temperatur des Bodens und damit das Wachstum des Spargels steuern können.

Spargelernte

Wenn die weißen Spargelköpfe durchs Erdreich brechen oder die grünen Spargelstangen eine Höhe von etwa 25 cm erreicht haben, beginnt die Spargelsaison. Meist erfolgt die Spargelernte per Hand. Dabei legen Erntehelfer den weißen Spargel frei und schneiden ihn bei ca. 25 cm ab. Der grüne Spargel wird direkt über dem Boden abgeschnitten.

Das Gemüse ist sehr empfindlich und verliert ab der Ernte stündlich an Geschmack. Weißer Spargel muss beispielsweise maximal zwei Stunden nach der Ernte auf 2 Grad Celsius heruntergekühlt werden, sonst verfärben sich die Stangen rosa. Spargel schmeckt am besten am Tag seiner Ernte – deshalb hat heimischer, frisch geernteter Spargel das beste Aroma.

Lagerung von Spargel

Weil Spargel schnell an Geschmack verliert, solltest Du ihn innerhalb von zwei Tagen nach dem Kauf essen. Ungeschält und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält er sich im Kühlschrank am besten. Bleichspargel schält man ganz und mit dem Kopf nach unten. Beim grünen Spargel brauchst Du nur das untere Drittel entfernen. Auch solltest Du bei beiden Sorten die holzigen Enden entfernen. So vorbereitet lässt sich Spargel auch einfrieren und hält sich dann einige Monate.

Spargelrezepte – die Klassiker

Weißer Spargel mit Butter und Beilagen ist vermutlich der Klassiker unter den deutschen Spargelrezepten. Typischerweise gibt es als Beilagen Kartoffeln, Sauce Hollandaise, gekochten oder rohen Schinken und Ei – doch die Beilagen variieren je nach Region. Für diesen Klassiker schälst Du die weißen Stangen und gibst sie für etwa 15 bis 20 Minuten in einen Topf mit kochendem Salzwasser. Nach dem Abgießen Butterflöckchen auf den Spargel geben und mit den anderen Beilagen servieren. Passend dazu haben wir noch ein Rezept für Sauce Hollandaise für Dich. 

Spargelsuppe

Spargelsuppen lassen sich ebenso wenig aus der Spargelsaison wegdenken. Meist dient das Spargelkochwasser als Basis für eine Spargelcremesuppe und wird in einer Mehlschwitze angerührt. Mit Ei, Milch oder Sahne und püriertem Spargel erhält die Suppe dann im nächsten Schritt ihre feine, cremige Konsistenz. Oder Du servierst die Spargelcremesuppe mit Bärlauch-Pesto. 

Spargelsalat mit Erdbeeren 

Ein lauwarmer Spargelsalat mit Erdbeeren bringt zwei Frühlingsklassiker zusammen. Es ist zudem das kalorienärmste und gleichzeitig nährstoffreichste Rezept unter den beliebtesten Spargelrezepten. Typischerweise serviert man gekochten grünen und weißen Spargel lauwarm zusammen mit Erdbeeren, frischen Blattsalaten und einer Vinaigrette. Geröstete Pinienkerne als Topping runden den Salat ab.

Spargelrezepte – neu interpretiert

Neben den bekannten Klassikern gibt es zahlreiche andere Rezepte und Möglichkeiten, Spargel mit bekannten Rezepten zu kombinieren und neu zu interpretieren.

Ein Tipp für eine wirkungsvolle Variante ist zum Beispiel, Spargel zu grillen oder zu braten anstelle des Kochens im Salzwasser. Oder wie wäre es mit einem Spargel-Risotto, einer Spargelquiche oder gratiniertem Spargel mit Schweinemedaillons?

Spargel-Risotto 

Hierbei hältst Du die Grundkomponenten des Risotto bei. Du kochst den Reis in Gemüsebrühe und Weißwein und verfeinerst ihn mit geriebenem Parmesan, Butter, Salz und Pfeffer. Parallel dazu dünstest Du grünen Spargel und mischt ihn am Ende dazu. Klicke auf den Link, um zum ausführlichen Rezept für Spargel-Risotto zu gelangen. 

Spargel-Quiche

Auch hier kannst Du Dich an der Zubereitung einer klassischen Quiche orientieren. Einen Mürbeteig in einer Tarteform ausbreiten und eine Käse-Ei-Masse vorbereiten. Gib geschälten grünen und weißen Spargel auf den Boden und übergieße alles mit der Masse. Besonders gut schmecken auch Ziegenkäsescheiben als Topping, die im Ofen gratinieren und gut mit dem Spargel harmonieren.

Gratinierter Spargel mit Schweinemedaillons

Für dieses deftige Gericht schälst und kochst Du weißen Spargel zunächst in Salzwasser. Nach dem Abtropfen in eine Auflaufform legen, mit Bröseln aus Paniermehl und weicher Butter bestreuen und im vorgeheizten Ofen für 5 – 10 Minuten gratinieren lassen. In der Zwischenzeit die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer abreiben und scharf in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Nimm die Medaillons heraus und rühr mit dem Bratensatz eine Mehlschwitze an, die Du mit Weißwein, Brühe und Sahne ablöscht – und anschließend mit den Medaillons und dem gratinierten Spargel servierst.

Spargel ist ein vielseitiges und gesundes Gemüse, aus dem Du die leckersten Gerichte zaubern kannst. Genieße die Spargelzeit!