Die Rhabarbersaison in Deutschland 

Rhabarber ist eine der ersten Pflanzen, die im Frühling reif wird. Da die Winter nicht mehr so kalt sind, gibt es den ersten Rhabarber meist schon Anfang April. Zum Schutz des Gemüses endet die Ernte typischerweise am 24. Juni, dem Johannistag – zum gleichen Zeitpunkt endet auch die Spargelsaison.  Nach dem ersten Wachstumsschub im Frühjahr beginnt nämlich der sogenannte Johannistrieb im Juni, ein zweiter Wachstumsschub. Diesen ernten wir nicht, damit die Pflanze sich bis zum nächsten Jahr erholen kann. 

Früher wurde angenommen, dass Oxalsäure, die sich in den Rhabarber-Stängeln mit zunehmender Reife bildet, schädlich für den Menschen sei. Heute wissen wir, dass ein gesunder, erwachsener Mensch 35 Kilogramm frischen Rhabarber an einem Tag essen müsste, um eine lebensbedrohliche Menge der Säure aufzunehmen. Du musst also keine Vergiftungen befürchten, solltest Du einmal eine zu große Portion gegessen hast. 

Das macht den Rhabarber so gesund

Rhabarber gilt als Heilpflanze, denn Teile der Pflanze können als Verdauungshilfe eingesetzt werden. Der gesunde Rhabarber punktet mit vielen Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor, Ballaststoffen, Vitaminen und sehr wenigen Kalorien. Die in den Stängeln enthaltene Oxalsäure ist neben der Zitronen- und Apfelsäure für den fruchtig-sauren Geschmack des Rhabarbers verantwortlich.

Für die meisten Menschen ist Oxalsäure im Rhabarberstängel völlig unbedenklich. Wer Rheuma oder einen empfindlichen Magen hat, sollte etwas Vorsicht walten lassen und zum Beispiel den Rhabarber mit einem Milchprodukt kombinieren, denn das darin enthaltene Kalcium bindet die Oxalsäure und macht sie unschädlich. Auch Kochen kann die Konzentration der Oxalsäure verringern, denn diese wird teilweise ans Kochwasser abgegeben. Deshalb solltest Du das Wasser danach nicht weiter nutzen. 

Übrigens: Wenn Du Rhabarber gegessen hast, solltest Du nicht sofort im Anschluss Deine Zähne putzen, denn die enthaltenen Säuren weichen kurzzeitig den Zahnschmelz auf. Damit Du diesen nicht beschädigst, solltest Du mindestens 30 Minuten mit der Zahnreinigung warten.

Die Rhabarberpflanze

Rhabarber ist eine mehrjährige Pflanze und gehört zur Familie der Knöterich-Gewächse. Wie bei fast allen Pflanzen gibt es auch vom Rhabarber verschiedene Sorten. Beliebte Sorten sind „Vierländer Blut“, „Holsteiner Blut“ oder „Goliath“, der, passend zu seinem Namen, Stängel mit einer Länge von bis zu 90 cm ausbildet. Die Staude hat eine Lebensdauer von etwa acht Jahren und ihr Ertrag steigt von Jahr zu Jahr. Außerdem ist Rhabarber als sehr pflegeleicht bekannt: Er mag einen feuchten, humus- und nährstoffreichen Boden an einem sonnigen bis halbschattigen Standort und benötigt wenig Pflege.

Im Frühjahr bildet die Pflanze rot-grüne Stängel mit grünen Blättern, zudem eine Blüte. Im landwirtschaftlichen Anbau entfernen wir die Blüte schon im frühen Stadium, um den Ernteertrag der Stängel zu erhöhen. Doch auch die Blüte ist essbar und lässt sich ähnlich wie Brokkoli zubereiten. In der Rhabarbersaison hat der Rhabarber zwei Wachstumsschübe: Anfang April und im Juni. 

Die in der zweiten Wachstumsphase ausgebildeten Stängel sind nicht zur Ernte geeignet, denn die Pflanze benötigt diese, um Fotosynthese zu betreiben und wichtige Nährstoffe für das nächste Jahr in ihren Wurzeln einzulagern. Deshalb endet die Rhabarbersaison Ende Juni. 

Rhabarberanbau in Deutschland

Die Anbaufläche für Rhabarber hat sich in den letzten 15 Jahren fast verdoppelt auf inzwischen 1.304 Hektar. Der größte Teil des Rhabarberanbaus findet in Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz statt.

Die Bodenvorbereitung für den Rhabarberanbau

Rhabarber ist im Vergleich zu vielen anderen Obst- und Gemüsesorten anspruchslos. Deshalb ist auch die Bodenvorbereitung unkompliziert: Wir lockern den Boden für eine neue Rhabarberpflanze etwa 30 cm tief auf und entfernen Unkräuter. In sandige Böden arbeiten wir zudem Humus zur Wasserspeicherung ein – nun kann die Wurzel gepflanzt werden.

Die Pflanzung & Pflege von Rhabarber 

Herbst oder Frühjahr sind gute Zeitpunkte, um eine neue Rhabarberanlage anzupflanzen, die dann für etwa acht Jahre Erträge bringt. Da die Pflanze sich Jahr für Jahr vergrößert, planen wir einen Quadratmeter Platz pro Pflanze. Im ersten Jahr einer neuen Anlage ernten wir nicht, im zweiten Jahr dann ab April. Im Frühjahr braucht der Rhabarber zudem Kompost oder Mist zur Düngung und, je nach Niederschlagsmenge, Wasser.

Die Ernte in der Rhabarbersaison 

Die Rhabarberernte beginnt bei guter Pflege im April, wenn die Stangen sich glätten und eine satte rote oder grüne Farbe angenommen haben. Ein Rhabarber-Stängel sollte nie mit dem Messer abgeschnitten werden, sondern mit einer Drehbewegung an der Basis herausgezogen werden. So entstehen bei der Pflanze keine Wunden, durch die Krankheitserreger oder Schädlinge eindringen können. Die ungenießbaren Blätter hingegen schneiden wir gleich auf dem Feld ab und lassen sie zum Verrotten und als Mulch zurück. Dann schicken wir die Stängel auf die Reise – entweder zu Supermärkten für den Direktverkauf oder zu Keltereien, die sie zu Saft, Kompott oder Marmelade verarbeiten.

Die Lagerung von Rhabarber 

Roher Rhabarber hält sich gekühlt wenige Tage. Ungeschält und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält er sich im Kühlschrank am besten. Er lässt sich auch problemlos einfrieren. Dazu den Rhabarber in kleine Stücke schneiden und ungekocht in einen Gefrierbeutel geben.

Die Verarbeitung von Rhabarber 

Trotz seines säuerlichen Geschmacks ist Rhabarber ein leckeres und sehr vielfältiges Gemüse, das allein oder in Kombination mit anderen Zutaten hervorragend in süßen und herzhaften Speisen schmeckt. Auch wenn Du Rhabarber roh verzehren kannst, ist er gekocht oder gebacken leichter bekömmlich.

Rhabarberrezepte – die Klassiker

Rhabarberkompott ist wahrscheinlich das typischste Rhabarber-Rezept. Je nach Wunsch die Stangen schälen oder ungeschält in etwa 1 cm große Stücke schneiden. In einen Topf mit etwas köchelndem Wasser geben und ein paar Minuten köcheln, bis der Rhabarber weich ist und mit Vanillezucker abschmecken. Rhabarberkompott schmeckt auch hervorragend mit Erdbeeren gemischt, die dann seine rote Farbe noch mehr verstärken. Rhabarberkompott hält sich gekühlt ein paar Tage. Wenn Du Rhabarber länger konservieren möchtest, kannst Du ihn auch mit Gelierzucker zu Marmelade einkochen.

Rhabarber mit Baiser wird meist als Kuchen serviert, lässt sich aber auch problemlos ohne Teig zubereiten und schmeckt perfekt mit einer Kugel Eis. Für den Kuchen den klein geschnittenen Rhabarber in einen Rührteig und in eine Auflaufform geben. Das zum Baiser aufgeschlagene Eiweiß nach etwa 20 Minuten Backzeit auf den Kuchen geben. Für das Baiser ohne Teig einfach den Teig weglassen und Rhabarber mit Baisermasse im Ofen backen.

Rhabarberkuchen ist typischerweise ein Rührteig, auf den der geschnittene Rhabarber mit einer Puddingmasse gegeben wird. Streusel auf der Pudding-Rhabarber-Schicht runden den Kuchen ab.

Rhabarberrezepte – mal anders

Neben den bekannten klassischen Rezepten eignet sich Rhabarber auch für herzhafte Gerichte, zum Beispiel zu Fisch oder auf einem Flammkuchen. Auch als Crumble macht Rhabarber sich gut.

Fisch mit Rhabarber-Gemüse: Schneide den Rhabarber in mundgerechte Stücke, dünste ihn in Olivenöl und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Dazu passen gebratene weiße Fischfilets.

Rhabarber auf Flammkuchen: Flammkuchen lassen sich auf viele Weise belegen. Rhabarber harmoniert schön mit einer roten Zwiebel, Ziegenkäse und mit ein klein wenig Honig oder Ahornsirup abgeschmeckt. Auch die süße Variante mit Schmand, Puderzucker, Rhabarber und Minze ist ein einfaches und leckeres Rezept.

Rhabarber-Crumble: Dazu den Rhabarber in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Auflaufform geben und mit Zucker bestreuen. Aus Butter, Zucker und Mehl Streusel kneten und über den Rhabarber geben. Im Ofen backen und mit Vanilleeis warm servieren.