Was ist Braugerste?

Braugerste ist keine spezielle Gerstensorte, sondern bezeichnet allgemein Gerste, die sich zum Brauen von Bier eignet. Damit die Gerste für die Bierproduktion in Frage kommt, darf sie laut Reinheitsgebot maximal 9,5 bis 11,5 Prozent Eiweiß enthalten. Braugerste kann man grundsätzlich aus Sommer- wie Wintergetreide gewinnen. 

Die Kunst des „Braugerstenanbaus“ besteht vor allem darin, Gerste mit dem richtigen Eiweißgehalt zu produzieren. Gelingt dies nicht, eignet sich die Gerste nur noch als Tierfutter. 

Welche Umstände beeinflussen den Eiweißgehalt der Braugerste?

Ein hoher Stickstoffgehalt im Boden führt dazu, dass sich der Eiweißanteil in der Gerste erhöht. Deshalb ist eine genaue Kontrolle des Stickstoffgehalts im Boden wesentlich für den erfolgreichen Anbau. Böden, die häufig mit Stallmist oder Gülle gedüngt wurden, können einen hohen Anteil an Reststickstoff enthalten und sich daher nicht für den Anbau von Braugerste eignen. Auch der Anbau von stickstoffbildenden Pflanzen wie Bohnen sollte vor der Aussaat von Gerste vermieden werden. Ein guter Boden für die Gerste ist stickstoffarm, krümelig, ausreichend feucht und gut durchlüftet. Stickstoff kann dann bei Bedarf ausgebracht werden.

Doch auch das Wetter hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität der Gerste. Anhaltend feuchtes oder warmes Wetter mobilisiert Stickstoff im Boden und kann trotz sorgfältiger Bodenpflege den Eiweißgehalt der Körner beeinflussen. Lange Phasen von Trockenheit haben hingegen zur Folge, dass die Körner nicht ausreichend wachsen. Die sehr trockenen Sommer der Jahre 2017 bis 2020 haben deshalb zu schlechten Gersteernten geführt.

Was gibt es bei der Ernte und Lagerung zu beachten?

Ist die Gerste erfolgreich gewachsen, muss sie für eine gute Lagerfähigkeit trocken geerntet werden. Doch Obacht – die Gerste muss von der Ernte über (gegebenenfalls erforderliche) Trocknung bis zur Lagerung immer mit Vorsicht behandelt werden, denn beschädigte Körner büßen Enzyme ein, die für den Brauvorgang wichtig sind. Landwirte benötigen deshalb Erfahrung, um Mähdrescher oder Trocknungsgeräte genau zu justieren und Schäden am Korn zu vermeiden. 

Wie wird die Gerste nun zum Bier?

Vom geernteten Korn bis zum gebrauten Bier durchläuft die Gerste mehrere Schritte:

Mälzen: 

Das sogenannte Mälzen ist der erste Schritt in der Weiterverarbeitung der Gerste und ermöglicht, dass sich im Korn Enzyme bilden, die beim späteren Brauen Stärke zu Zucker umwandeln. Beim Mälzen werden die Körner zunächst zwei Tage in Wasser eingeweicht, wodurch sich der Wasseranteil im Korn erhöht. Dann kommen die Körner zum Keimen in einen Keimkasten mit 100 Prozent Luftfeuchtigkeit. Nach der ersten Keimung werden die Körner bei hoher, trockener Temperatur getrocknet, wodurch der weitere Keimvorgang gestoppt wird. Dabei beeinflusst die Trocknungstemperatur die Verfärbung des Korns und damit letztendlich auch, ob das Bier hell oder dunkel wird. Abschließend werden die Körner gemahlen – das danach vorliegende Produkt nennt sich Malz. 

Maischen:

Beim Maischen wird das Malz mit warmem Wasser vermischt und unter Rühren erhitzt. So löst sich die im Korn enthaltene Stärke und wird zu Zucker umgewandelt. Auch die Enzyme werden aktiviert und lösen das Eiweiß aus den Partikeln. Die dadurch entstehende Flüssigkeit nennt sich Würze.

Hopfenzugabe:

Um das Bier haltbar zu machen und ihm sein charakteristisches Hopfenaroma zu verleihen, wird der Würze Hopfen hinzugefügt und beides zusammen aufgekocht. Anschließend wird der Hopfen wieder aus der Würze herausgefiltert. 

Hefezugabe: 

Im abgekühlten Zustand wird der Würze nun Hefe zugefügt.

Gärung und Reife:

Nun ist der eigentliche Brauprozess abgeschlossen und das Bier braucht Ruhe, um zu gären – mindestens acht Tage. Danach kann es in Flaschen abgefüllt werden und muss weitere fünf Wochen reifen.